사람과 사람을 연결하는 커피 문화(2) - 에스프레소

지난 포스팅에서는 최초의 커피와 이슬람 수피에 의한 커피에 대해 알아보았는데, 이번 포스팅에서는 커피의 기본이라 할 수 있는 에스프레소입니다. 어느 커피 전문점에 가보더라도 에스프레소가 기본 메뉴에 있을 만큼 굉장히 중요한 커피 메뉴 중 하나라고 볼 수 있습니다.

에스프레소는 어떻게 탄생하게 되었는지와 특징에 대해서 간단히 알아보겠습니다.

 

 

에스프레소의 기원

에스프레소는 분쇄한 원두에 증기로 압력을 주어 뽑아낸 원두의 진액입니다. 굉장히 강렬한 맛을 가진 에스프레소가 시작된 것은 에스프레소 머신 발명에 있었습니다. 유럽에서는 커피의 추출 시간이 느렸기 때문에 수요를 감당할 수 없는 상황이었습니다. 안젤로 모리 온도(Angelo Moriondo)는 커피를 추출하는 시간을 줄이기 위해 연구한 결과 증기로 추출하는 방법을 발명합니다. 1884년 '커피 음료의 경제적이고 즉각적 제조를 위한 증기 기계와 방법'이라는 특허와 함께 세계 최초로 커피 추출 기계를 만듭니다. 하지만 시간 단축이 되지도 않았고, 추출된 커피가 쓴맛이었기 때문에 묻혀버렸습니다. 이후 그의 원리를 이용한 이탈리아의 루이지 베제라(Luigi Bezzerra)가 증기와 함께 압력을 더하여 증기 기압식의 에스프레소 머신을 개발합니다. 이를 데시데로 파보니(Desiderio Pavoni)가 1906년 밀라노 박람회에서 'Cafe espresso'라는 이름으로 머신을 소개하였고 여기에서 추출한 커피를 에스프레소라고 이름 붙여서 고유명사까지 된 것입니다.

세월이 흘러 기술이 발전하면서 높은 압력의 가열수가 커피 원두를 고르게 투과하면서 만들어지는데 이때 '크레마'라 불리는 커피의 거품과 함께 쓴맛은 사라지고 고소만 맛을 내는 에스프레소를 즐길 수 있게 되었습니다.

9 기압의 압력과 30ml의 커피량은 에스프레소의 기준이 되었고, 데미타세(Demitasse)라는 에스프레소 전용 잔도 나타납니다.

 

 

 

에스프레소의 특징

• 빠른 추출 시간 - 9 기압의 압력 상태에서 가열된 물이 분쇄된 원두가루를 지나며 추출되기 때문에 빠른 시간(약 20초) 안에 추출됩니다.

 

• 크레마 - 에스프레소 커피 위에 노란빛의 거품이 더해진 것을 크레마라 부릅니다. 가용성 성분이 추출되고 압력을 받은 물이 커피층을 투과하면서 작은 방울들이 뭉치면서 거품층을 형성하며 만들어지는 크레마는 커피의 온도와 향을 오래 보존시켜주는 역할을 합니다.

 

• 에스프레소의 맛 - 에스프레소는 순수한 추출액에서는 강렬하면서도 가볍고 깔끔한 맛을 내고, 크레마에서는 부드러운 감촉의 맛을 느끼게 합니다. 조제방법 즉 원두의 조합, 어떤 크기로 분쇄하며, 어떻게 레벨링을 하며 얼마만큼 담는지에 따라 다양한 맛의 에스프레소가 나오게 됩니다.

 

• 커피 레시피의 핵심 재료 - 커피의 진액이라 할 수 있는 에스프레소는 쓴맛에 다양한 맛을 숨기고 진한 향을 풍기며 물 또는 우유와 함께 다른 종류의 커피를 만드는 핵심 재료가 됩니다.

 

 

 

 

지금까지 에스프레소의 시작과 특징과 맛에 대한 이야기를 나누었습니다. 여름이 끝나고 가을이 접어드는 지금 근처 카페에서 근사한 음악과 함께 에스프레소 한잔으로 커피의 진한 맛과 향을 느껴보시면 좋겠습니다.

다음 포스팅에서는 너무나 대중적인 아메리카노에 대해 살펴보고자 합니다.

 

 

사람과 사람을 연결하는 커피 문화(1)

 

알아두면 써먹을 수 있는 커피의 유래